沖縄そばの基礎知識を教えます!

沖縄料理

本記事の内容

・沖縄そばとは?
・沖縄そばの特徴
・スープの出汁は?

本記事は沖縄料理に長年携わり多くの方に質問されたことや携わる中で経験したことを元に書いています。

沖縄そばって何?

沖縄県を代表するソウルフードの一つ。ラーメンではなくうどんでもなく蕎麦でもないんですが、由来は中華麺からきています。主な原材料が

・小麦粉

をメインとするおそばです。
現在はかんすいや塩水を入れたりと進化しています。当時かんすいは高価な為沖縄に生息しているがじゅまるなど亜熱帯の樹木灰を水に溶かした灰汁と呼ばれる液が代用されていたそうです

かんすいは麺の風味づけや食感のこしを出す重要な役割を持っています

琉球王国時代から麺はあったそうなんですが一般に普及し始めたのが明治以降なんですね。ですが戦争において店舗がなくなっていったそうです。食糧不足になっていったのですが米軍経由で小麦粉が豊富に出回ると復活し戦後沖縄を代表するおそばとして普及していきます。

この普及でそばの出汁や具材がさまざま作られていき県民食として発展していったそうです。

がじゅまる

沖縄そばの日

沖縄の方言でそばをすばといいますが公正取引委員会の規約でそばは蕎麦粉を3割以上使用したものとなっていてこれが問題になるんですね。そばと呼ぶことを禁止されることになります。そばと言うんじゃないと

そこで沖縄生麺協同組合がそば、すばで愛されていた名称を存続したいと運動を起こします。
その運動の結果

1977年に通称として県内のみの使用許可

1978年10月17日に本場 沖縄そばと表記名称使用が認められました

1987年に本土への移出は認可さてたのですが細かく調べると名称問題は不透明な部分があるそうです。表記認可されたのは本場沖縄そばという名称のようです。

10月17日はそこから「沖縄そばの日」とされ沖縄各地やわたくしもやっていた飲食店でも企画やイベントが行われています。勤務時にやっていた事は大盛り無料や麺の特別価格販売とかやりつつ沖縄そばの日があるよと広めることをしていました。

本場沖縄そばの定義

  1. 沖縄県内で製造されたもの
  2. 手打式(風)のもの
  3. 原料小麦粉は、タンパク質は11%以上。 灰分は0.42%以下。
  4. 加水量 小麦粉重量に対し34%以上~36%以下。
  5. かんすい ボーメ2℃~4℃。
  6. 食塩 ボーメ5℃~10℃。
  7. 熟成時間 30分以内
  8. めん線 めんの厚さ1.5mm~1.7mm 切刃番手 薄刃10番~12番。
  9. 手もみ 裁断されためん線は、ゆでる前に必ず手もみ(工程)を行う。
  10. ゆで水のPHは8から9であること。
  11. ゆで時間 約2分以内で十分可食状態であること。
  12. 仕上げに油処理が施されていること。wikipedia引用

これが本場沖縄そばの定義なのでこれ以外の作り方は本場と名乗ってはいけないそうですね。

ラーメンにも本場本物元祖!とかありますよね。

独特な麺の特徴

沖縄そばの麺

沖縄そばの独特な麺の特徴として

・ゆで麺である
・油でコーティングされている
・自然冷却

があります。これには沖縄の時代背景が関係しています。当時冷蔵庫のない時代だったので保存性を高めるために油でコーティングし消費期限を延ばしたんですね。
沖縄は亜熱帯で暖かい土地、戦後の食糧不足などにより長持ちする食材が大事でした。今でも揚げたり乾燥させたりした商品が多いですよね。

揚げ菓子サーターアンダギー

このような保存が効く商品は今でも沖縄物産店では多く販売されています。

麺に話を戻すと
少しボソボソしていたり独特な食感は製法からきているんですね。
最近では生麺を使ったりする店舗も増えています。

作業工程

粉を合わせ麺帯を作りカットして茹でます。この茹加減は作る店舗によって基準はありますが、家庭で調理する際さっと20~30秒茹でると完成する茹で加減にします。

そこに油を上からかけてまぶしコーティングします。今では自然冷却を冷蔵庫や扇風機で行います。冷ましたら出来上がりです
この作業で保存期間を伸ばしていたんですね。沖縄の仕事に関わった時にこの事を知りよく考えたなと驚いたのを覚えています。

そして出来上がった麺をパックに入れ店頭に並んだりそば屋さんで使用されます。これを家庭で食べたり店舗で食べたりしているんですね。

ラーメンの麺と同じように麺の種類も沖縄地方によってたくさんあります。

首里そばや八重山そば

この名前は聞いたことあると思います。この地域そばは他にも宮古そば 大東そばもあり麺の作業工程はほぼ同じだと思いますが粉の配合麺の太さ細さでアレンジがされています。
そばの出汁もその麺にあったものを使っているので好みが別れるところですね。

現在沖縄には300以上の店舗があるので沖縄旅行に行ったときには是非いろんなそばを食べてみて下さい。雑誌にのっているそば屋さんばかりではなくふらっと入ってみると面白いかも知れません

スープ

沖縄そばをしっかり作るようになった時に沖縄県の人に聞いたことがあります。

「沖縄の人に親しまれている各家庭でも作るような沖縄そばのスープといえばどんな味?」

全員

豚骨

と答えました。その時作りたかったのが沖縄の人に親しまれる味の沖縄そばでした。
なのでこの2択ですぐ決まりました。なので沖縄そばのスープの基本は
鰹と豚骨のブレンドスープです。
でもなんで鰹と豚骨なんだろうと調べたりすると今書いているようなことがどんどん分かってくるんですね。

沖縄は鰹節の消費量が全国1位なんです。それは昔鰹節工場が多くあり生産量が増大し消費が増えました。現在の生産はそれほどではないらしいのですが昔の名残からか消費は続いているようです。琉球の時代から素材の味を引き出すために沖縄料理は鰹出汁をよく使います。そのひとつが沖縄そばのスープですね。

豚骨は沖縄で豚は非常に重要な食材です。ラフテー、ソーキ、三枚肉など本当に多く使われます。

こんな言葉があります。

「豚は鳴き声以外はすべて食べる」

聞いたときに驚きました。でも沖縄料理に携わっていくとほんとにそうかもって感じになります。肉の脂も使います。血も使います。骨も出汁で使います。

昔豚肉は高級品であまり食べられなかったようで普通に食べないような部分も美味しく食べられるように工夫したのだと思います。

この2つの出汁の取れる鰹・豚骨を使ってスープをとり県民食として親しまれたきたんだと思います。なので沖縄そばの味といえば?鰹と豚骨になるのは当然なのかもしれないですね。

具材

のっている具材は三枚肉、ソーキ、てびち、アーサ、もずく、野菜などあります。

沖縄そばって大きい呼び方と一つのそばの呼び方とあります。
どういうことかというと
そば全体を指す沖縄そば その中の三枚肉ののったそばも沖縄そば

ソーキそば=ソーキがのっている
てびちそば=てびちがのっている
沖縄そば=三枚肉がのっている

全体をひとつでまとめると沖縄そば

ラーメンのような感じで塩ラーメンも味噌ラーメンもとんこつラーメンラーメンですよね。こんな感じです。

もう少し細かくいうと
ソーキそばもてびちそばも沖縄そばも違いは?ラーメンのように味が違う
実は味は同じでそばの上にのっている主役具材によって名前をかえているんです。なので麺、スープは一緒なんです。アーサが乗れば?     アーサそばですね!

アーサそば

この違いは何?という質問はよくされました。沖縄そばに関する質問第1位でしたね


麺・スープ・具材とそれぞれ店舗によって違いますが沖縄そばってだいたいこんな食べ物だよと紹介しました。

最後までご覧いただきありがとうございました。

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